Intensiver Geschmack
Um den artgerechten Geschmack von Fleisch zu bewahren, werden mit unserem System enzymatisch gebildete Gase während des Reifungsprozesses abgeleitet. Deswegen bedeutet Payer Aging ein exklusives und intensives Geschmackserlebnis.
Qualität
Über 90% der Betriebe reifen im Vakuumbeutel. Laut der DLG Expertenwissen (2/2019) sind aktuell 85% der Rindfleisch-Produkte zu fest, zu zäh und zu trocken. Um das zu ändern, haben wir mit Payer Aging eine qualitativ hochwertige, plastikfreie und praktikablere Alternative geschaffen. Exklusive Qualität schafft ein Alleinstellungsmerkmal und eine gute Kundenbindung.
Technologie
Durch die besonderen Materialeigenschaften unseres Systems wird der pH-Wert während der Reifung biologisch reguliert und um maximal zwei Zehntel gesenkt. Gleichzeitig wird durch den permanenten Druck freies, ungebundenes Wasser ins Bindegewebe gedrückt und es kommt zu einer sehr guten Wasserbindung. Der saftige Biss bleibt ohne Gewichtsverlust erhalten.
Ohne Druck geht nichts.
Je höher der Druck während der Reifung, desto besser ist das Wasserbindevermögen. Das nutzt Payer Aging, um mit adaptierten Druckgebern ein optimales Reifemilieu zu schaffen.
Wirtschaftlichkeit
Die drei Merkmale von Payer Aging - höchste Qualität, ohne Gewichtsverlust und einfache, ressourcenschonende Handhabung - garantieren zufriedene Endkunden.
Gewichtsverlust
Dank des einfachen, aber ausgeklügelten und patentierten Reifesystems erfolgt die Reifung ohne Gewichtsverlust. Zusammen mit dem angepassten Druckgeber garantiert der Behälter aus speziellem, lebensmittelechten Kunststoff, dass freies Wasser durch osmotischen Druck im Bindegewebe gebunden wird.
Anwendungsmöglichkeiten
Ob Direktverkauf, Catering, Online Shop, Supermarkt oder Feinschmeckerlokal. Unser System ist in jedem Segment bewährt.
Als vielseitiges Reifevefahren eignet sich Payer Aging für optimierte, auserlesene Cuts, auch entfliest dressiert, also mit offener Oberfläche, unter anderem für Edelteile, im Ganzen oder vorportioniert, aber auch für die Reifung von T-Bone Steaks oder marinierten Grillspezialitäten – der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. So glänzen unsere Kunden mit Whisky-, Rotwein- oder Schnaps-Varianten gereifter Gustostücke. Lange Lagerhaltung ermöglicht Stressabbau vor Feiertagen, Urlauben, schafft Flexibilität bei Vorproduktionen im Partyservice, im Catering, vor geplanten Festen, beim Personaleinsatz und Krankenständen.
Von Wagyu (Kobe), Chianina, Angus, Galloway, Limousinen, Yaks, Bison, Highland, Montafoner Braunvieh, Strauß, Wild, Pferd bis Schwein – alles ist möglich.
Links im Bild: Grillweltmeister Leo Gradl, leos-grillschule.at
Testimonials
Aktuelle Berichte zu Payer Aging finden Sie auf unserer Website unter News. Einfach unten klicken!
Payer Aging - erklärt & angewendet
Vielen Dank an die Marktmetzgerei Hauser, an Ludger Freese und den Demeter Bioverband für die Bereitstellung der Beiträge.
Weitere aktuelle Berichte zu Payer Aging finden Sie auf unserer Website unter News. Einfach unten klicken!
Produktpallette
10L/16L Payer Aging System
Unsere Kleinsten - die 10/16 Liter Behälter schaffen eine Füllmenge von 13/20 Kilogramm. Sogar Private können diese Mini-Variante nutzen.
30L Payer Aging System
Der Bestseller - das 30 Liter Payer Aging System ist bereits sehr bewährt. Mit einer Füllmenge von 40 Kilogramm können sowohl Mittel- als auch Großbetriebe ihren Bedarf decken. Wie alle unserer Systeme kommt es mit einem angepassten Druckgeber, der ein optimales Verhältnis zwischen dem Außen- und Innendruck, der auf die Zellen wirkt, erlaubt.
120L Payer Aging System
Unser größtes System, der 120 Liter Behälter, wird mit einem mechanischen Druckgeber ausgestattet. Dadurch entsteht ein möglichst starker Druck, der auf das Fleisch wirkt. Das erlaubt es dem Anwender, Produkte mit höchster Qualität zu produzieren. Die Edelstahlapparatur wird gemeinsam mit dem Behälter auf einem Chromstahlwagen geliefert.
Payer Aging Miniset
Für Einsteiger: Dieses Set empfehlen wir vor allem für Direktvermarkter, Gastronomie- und Kleinbetriebe. Es enthält drei 30 Liter Behälter mit einer Füllmenge von insgesamt 120 Kilogramm. Zudem einen Chromstahlwagen, um die Behälter im Kühlraum platzsparend zu stapeln - für Einsteiger definitiv die perfekte Option.
Payer Aging Starterset
Wer Kontinuität und Effizienz in seinen Betrieb bringen will, der sollte sich für unser Starter Set entscheiden. Es enthält sechs 30 Liter Behälter und zwei Chromstahlwägen und eignet sich für mittlere Betriebe perfekt zum Einstieg.
Individuelle Lösungen
Unser System lässt sich optimal an die Größe Ihres Betriebes adaptieren. Kontaktieren Sie uns, damit wir Sie optimal beraten und eine maßgeschneiderte Lösung für Sie finden können.
Kontakt
Wir beraten Sie jederzeit gerne persönlich. Senden Sie uns eine Nachricht oder rufen Sie uns an unter +43 5522 54224.
Wir freuen uns bereits auf Sie!
Norbert Payer
Ing | CEO
FAQ
Häufig gestellte Fragen – Vielleicht finden Sie auch eine Antwort auf Ihre Fragen. Falls nicht, zögern Sie nicht, uns jederzeit per Kontaktformular oder telefonisch unter +43 5522 54224 zu kontaktieren!
Es kann warm zerlegt oder ausgekühlt eingelegt werden. Dabei gilt: Möglichst innerhalb von 4 Tagen, um die hohe Anfangsenergie (Glykogen) zu nützen.
Es kann warm zerlegt oder ausgekühlt eingelegt werden. Dabei gilt: Möglichst innerhalb von 4 Tagen, um die hohe Anfangsenergie (Glykogen) zu nützen.
Je nach Betrieb, ob Direktvermarkter, Gastronomie, Fleischerei oder Industrie wird grob vorzerlegt und nach der korrekten Vorreifung kundengerecht dressiert.
Aqua Aging ist eine andere Bezeichnung für Payer Aging und beruht in jedem Fall auf unseren patentierten Payer Aging Behältern. Das Fleisch wird hierbei nicht in Wasser gereift.
Das kohlensäurehaltige Mineralwasser wird ausschließlich dazu genutzt, um das Fleisch vor Kontakt zu Umgebungsluft zu schützen.
Das Fleisch wird so eingelegt, dass wenig Löcher/Spalträume entstehen. Diese werden mit kleinen Stücken, z.B. Gulasch oder mit Abschnitten (Hackfleischteilen) gefüllt. Dann wird der Rand zw. Druckgeber und Payer Aging Behälter mit kohlensäurehaltigem Mineralwasser aufgefüllt.
Ja! T-Bone, Porterhouse und Tomahawk werden an der Schnittfläche (Knochenmehl → Bakterien) mit Fett abgedeckt. Damit ist die Reifung kein Problem.
Beim Einschlichten werden die Löcher mit Abschnitten bzw. kleinen Fleischteilen gefüllt, die nach der Reifung für Hackfleisch verwendet werden können.
Färse, Rind: min. 3 Wochen
Bulle, Ochse, alte Kuh: je nach alter bis 8 Wochen
Schwein, Wild: 2-3 Wochen
Färse, Rind: min. 3 Wochen
Bulle, Ochse, alte Kuh: je nach alter bis 8 Wochen
Schwein, Wild: 2-3 Wochen
Die Schnittkraft (Textur) geht von der 2. auf die 3. Woche auf den tiefsten Punkt und ändert sich anschließend nicht mehr.
Nach 3 Wochen bilden sich Bläschen an der Oberfläche. Diese Gase sind Ausscheidungen enzymatischer Prozesse. Durch den permanenten Druck werden diese geschmacksverändernden Gase aus dem Bindegewebe herausgedrückt – Der Fleischgeschmack wird rein.
Im Vergleich werden diese Gase im Vakuumbeutel eingeschlossen und es kommt zu einem metallisch-säuerlichen Geschmack.
Teile können bis zu 7 Tage herausgenommen werden. Auch wenn Löcher entstehen, bildet sich unter dem Deckel ein Feuchteklima, das die Farbe erhält.
Entweder wird das Fleisch nach der Entnahme mit dem Milieu vakuumiert oder abgetupft und im Kühlraum über Nacht aufgehängt. Dadurch erholt sich das enthaltene Myoglobin und die Farbe leuchtet wieder intensiv.
Ja! Fleischteile werden mit Salz, Zucker & Gewürzen und/oder speziellen Noten wie Whisky, Rotwein, Rum etc. eingerieben und eingelegt. Das Salz zieht unter dem permanenten Druck besser ein und das freie, ungebundene Wasser wird frei. Die Fleischteile werden bereits während dem Pressen kurant für das Räuchern, Lufttrocknen und die Nachreifung.
Sehr oft wird Abschnittfleisch zwischengelagert und dann für die Wurst verwendet. Auch fertig gereifte Fleischteile können für die Wurstproduktion eingesetzt werden.
Qualität
Über 90% der Betriebe reifen im Vakuumbeutel. Demzufolge sind laut der DLG (2/2019) sind dadurch aktuell 85% der Rindfleisch-Produkte zu fest, zu zäh und zu trocken. Damit das nicht so bleibt, haben wir mit Payer Aging eine qualitativ hochwertige, plastikfreie und praktikablere Alternative geschaffen.
Technologie
Durch die besonderen Materialeigenschaften unseres Systems wird der pH-Wert während der Reifung biologisch reguliert und um maximal zwei Zehntel. Gleichzeitig wird durch den permanenten Druck freies, ungebundenes Wasser ins Bindegewebe gedrückt und es kommt zu einer sehr guten Wasserbindung. Der saftige Biss bleibt ohne Gewichtsverlust erhalten.
Ohne Druck geht nichts.
Je höher der Druck während der Reifung, desto besser ist das Wasserbindevermögen. Das nutzt Payer Aging, um mit adaptieren Druckgebern eine optimale Reifeumgebung zu schaffen.
Gewichtsverlust bleibt aus, da freies Wasser durch osmotischen Druck im Bindegewebe gebunden wird.
Anwendungen
Ob Direktverkauf, Catering, Online Shop, Supermarkt oder Feinschmeckerlokal. Unser System ist in jedem Segment bewährt.
Als vielseitiges Reifevefahren eignet sich Payer Aging unter anderem für Edelteile, im Ganzen oder vorportioniert, aber auch für die Reifung von T-Bone Steaks oder marinierten Grillspezialitäten – der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. Mit unserem System erreichen Sie lange Haltbarkeit und eine flexiblere Disposition.
Wirtschaftlichkeit
Die drei Merkmale von Payer Aging – höchste Qualität, ohne Gewichtsverlust und einfache, ressourcenschonende Handhabung – garantieren zufriedene Endkunden.
Payer Aging:
erklärt & angewendet
Vielen Dank an die Marktmetzgerei Hauser, an Ludger Freese und den Demeter Bioverband für die Bereitstellung der Beiträge.
Weitere aktuelle Berichte zu Payer Aging finden Sie auf unserer Website unter News. Einfach unten klicken!
Testimonials
Produktpallette
10L/16L Payer Aging System
Unsere Kleinsten - die 10/16 Liter Behälter schaffen eine Füllmenge von 13/20 Kilogramm. Sogar Private können diese Mini-Variante nutzen.
30L Payer Aging System
Der Bestseller - das 30 Liter Payer Aging System ist bereits sehr bewährt. Mit einer Füllmenge von 40 Kilogramm können sowohl Mittel- als auch Großbetriebe ihren Bedarf decken. Wie alle unserer Systeme kommt es mit einem angepassten Druckgeber, der ein optimales Verhältnis zwischen dem Außen- und Innendruck, der auf die Zellen wirkt, erlaubt.
120L Payer Aging System
Unser größtes System, der 120 Liter Behälter, wird mit einem mechanischen Druckgeber ausgestattet. Dadurch entsteht ein möglichst starker Druck, der auf das Fleisch wirkt. Das erlaubt es dem Anwender, Produkte mit höchster Qualität zu produzieren. Die Edelstahlapparatur wird gemeinsam mit dem Behälter auf einem Chromstahlwagen geliefert.
Payer Aging Miniset
Für Einsteiger: Dieses Set empfehlen wir vor allem für Direktvermarkter, Gastronomie- und Kleinbetriebe. Es enthält drei 30 Liter Behälter mit einer Füllmenge von insgesamt 120 Kilogramm. Zudem einen Chromstahlwagen, um die Behälter im Kühlraum platzsparend zu stapeln - für Einsteiger definitiv die perfekte Option.
Payer Aging Starterset
Wer Kontinuität und Effizienz in seinen Betrieb bringen will, der sollte sich für unser Starter Set entscheiden. Es enthält sechs 30 Liter Behälter und zwei Chromstahlwägen und eignet sich für mittlere Betriebe perfekt zum Einstieg.
Individuelle Lösungen
Unser System lässt sich optimal an die Größe Ihres Betriebes adaptieren. Kontaktieren Sie uns, damit wir Sie optimal beraten und eine maßgeschneiderte Lösung für Sie finden können.
Kontakt
FAQ
Häufig gestellte Fragen – Vielleicht finden Sie auch eine Antwort auf Ihre Fragen. Falls nicht, zögern Sie nicht, uns jederzeit per Kontaktformular oder telefonisch unter +43 5522 54224 zu kontaktieren!
Es kann warm zerlegt oder ausgekühlt eingelegt werden. Dabei gilt: Möglichst innerhalb von 4 Tagen, um die hohe Anfangsenergie (Glykogen) zu nützen.
Je nach Betrieb, ob Direktvermarkter, Gastronomie, Fleischerei oder Industrie wird grob vorzerlegt und nach der korrekten Vorreifung kundengerecht dressiert.
Aqua Aging ist eine andere Bezeichnung für Payer Aging und beruht in jedem Fall auf unseren patentierten Payer Aging Behältern. Das Fleisch wird hierbei nicht in Wasser gereift.
Das kohlensäurehaltige Mineralwasser wird ausschließlich dazu genutzt, um das Fleisch vor Kontakt zu Umgebungsluft zu schützen.
Das Fleisch wird so eingelegt, dass wenig Löcher/Spalträume entstehen. Diese werden mit kleinen Stücken, z.B. Gulasch oder mit Abschnitten (Hackfleischteilen) gefüllt. Dann wird der Rand zw. Druckgeber und Payer Aging Behälter mit kohlensäurehaltigem Mineralwasser aufgefüllt.
Ja! T-Bone, Porterhouse und Tomahawk werden an der Schnittfläche (Knochenmehl → Bakterien) mit Fett abgedeckt. Damit ist die Reifung kein Problem.
Die Schnittkraft (Textur) geht von der 2. auf die 3. Woche auf den tiefsten Punkt und ändert sich anschließend nicht mehr.
Nach 3 Wochen bilden sich Bläschen an der Oberfläche. Diese Gase sind Ausscheidungen enzymatischer Prozesse. Durch den permanenten Druck werden diese geschmacksverändernden Gase aus dem Bindegewebe herausgedrückt – Der Fleischgeschmack wird rein.
Im Vergleich werden diese Gase im Vakuumbeutel eingeschlossen und es kommt zu einem metallisch-säuerlichen Geschmack.
Färse, Rind: min. 3 Wochen
Bulle, Ochse, alte Kuh: je nach alter bis 8 Wochen
Schwein, Wild: 2-3 Wochen
Teile können bis zu 7 Tage herausgenommen werden. Auch wenn Löcher entstehen, bildet sich unter dem Deckel ein Feuchteklima, das die Farbe erhält.
Entweder wird das Fleisch nach der Entnahme mit dem Milieu vakuumiert oder abgetupft und im Kühlraum über Nacht aufgehängt. Dadurch erholt sich das enthaltene Myoglobin und die Farbe leuchtet wieder intensiv.
Ja! Fleischteile werden mit Salz, Zucker & Gewürzen und/oder speziellen Noten wie Whisky, Rotwein, Rum etc. eingerieben und eingelegt. Das Salz zieht unter dem permanenten Druck besser ein und das freie, ungebundene Wasser wird frei. Die Fleischteile werden bereits während dem Pressen kurant für das Räuchern, Lufttrocknen und die Nachreifung.
